Bolu Dağı’nda yapımı devam eden tünel uzadıkça uzuyor… Dağın eteklerine serpilmiş onlarca restoran ise kara kara geleceklerinin ne olacağını düşünüyor. Zira; tünel açılır açılmaz, Bolu’nun aşçıları bölge sakinleriyle baş başa kalacak gibi…
“Bir dağa otobüsle tırmanmak” yakıştırmasını Türkiye kara yollarında hangi bölgeye atfedebiliriz diye düşününce, akla ilk Bolu Dağı gelir herhalde. 1960-70’li yıllarda otoyol yokken, İstanbul-İzmit arası Türkiye’nin en problemli yollarından biri olarak anılırmış. Hemen ardından Bolu Dağı ise şoförlerin korkulu rüyası olarak sayılırmış.
Bugün eskiye oranla daha iyi durumda olan Bolu Dağı yolunda, yan yatmış tırları ardımda bırakarak ilerliyorum. Tünelin yıllardır ağır aksak süren yapımı, en son depremle birlikte güzergâhını değiştirmiş, kararsızlık ve belirsizlik tüm dağı sarmıştı. Ki, ilgilendiğim konu yol ya da tünel değildi…
Bu bölgede kurulan köyün ilk sakinleri, yoldan geçenlere ya da kalanlara, yumurta haşlayarak ekmek arası ikramda bulunurmuş. Bu alışkanlık Bolu Dağı yolunda damak zevkinin ya da bugüne gelinen Bolu Dağı yemek kültürünün ilk başlangıcı sayılıyor. Sıcak ekmek arası tereyağı ve çay derken, ikramlar büyümüş, köylüler yola iyice sokularak istifade etmeye başlamışlar. Sadece çay ikram edilen küçücük mekânlar büyümüş, zamanla tavuk çevrilmeye başlanmış. Ardından da tavuk suyuna çorba derken, 1980-85 yılları arasında kuzu eti dağ yoluna taşınmış.
Bolu Dağı yolunda et her zaman layıkıyla ve güzel yapılmış. Etin dağ yolundaki yemek kültürünü kuşatmasıyla daha önce ikramda bulunulan tereyağı ve yumurta yiyecekler ikinci planda kalmış. Bugün Bolu Dağı’nda sunulan bütün etler, en fazla beş günlük. Balıkesir ve Bolu bölgesinden getirilen etlere özel bir uygulama yapılıyor fakat işletmeciler bu konuda pek bilgi vermiyor. Izgaralarının bu kadar yumuşak ve lezzetli olmasının altında da çok önemli ayrıntılar yattığını ve meslek sırrı denilen şeyin de bu ayrıntılarda gizli olduğunu öğreniyoruz.
Gözüme eğlenceli gelenlerin önünde durup, mekanları inceliyorum. Hemen hemen hepsi, bu yolun en eski işletmecelerinden olduğunu söylüyor, bir çırpıda hikayelerini anlatıyorlar. İki gişe arasında, sayıları 100’ü geçen restoranların tamamı alkolsüz. Bunun, 1988 yılında alınan ortak kararla sağlandığını öğreniyorum.
Çevresindeki köyler düne kadar tavuk, yumurta ve tereyağı gibi ihtiyaçları karşılayabilmiş ama artık bu mümkün değil. Tavuk yetiştiriciliği ve tereyağı üretimi neredeyse köylerde tamamen bitmiş. Bir kaç yıl öncesine kadar her evde, her bahçede bulunan kümes hayvanları, bugün evlerin ve bahçelerin daralmasından olsa gerek artık yetiştirilmiyor.
Mekânlara yurt içinden olduğu kadar, turistlerin de rağbeti olduğundan, her sezon çok uzaklardan tavsiye sayesinde selamlar geliyormuş işletmelere; Amerika’dan, Yeni Zelanda’dan, Almanya’dan… Ancak işletmeciler gelecek için oldukça karamsar. Çünkü Bolu tüneli bittiğinde, bu işletmelerin de hizmeti sona ermiş olacak.
Valilik bölgeyi kısa bir zaman önce “turizm bölgesi” olarak ilan etmek istemiş fakat tünelle birlikte gelecek olan “son” düşünülerek bu fikirden vazgeçilmiş. Tünel sonrası için yeni yol güzergâhıyla birlikte oluşturulan istihdam yerleri ise düzenlenen ihaleler ile alınmış durumda.
Buradaki işletme sahiplerinin yeni yol güzergâhıyla ilgili düşünceleri ise şöyle: “İhalelere tek başımıza gücümüz yetmeyeceğinden, aramızda anlaşabileceğimiz arkadaşlarla bir araya gelip ikişerli ya da üçerli gruplar halinde yeni mekânlardan dükkân sahibi olmaya çalışacağız.”
Restoran sahipleri en çok artık aile gibi oldukları personelleri için endişeli. Hemen hemen hepsi, verilen bunca emekten sonra ekiplerinin dağılmamasını arzuluyor. Dileriz öyle olur ve Bolu Dağı’nın yemek kültürüyle birlikte kendine has neşesi de yeni yol güzergâhında kendine yer bulur.
